食品製造の種類によって必要な殺菌処理にはどのような違いがありますか？

食品製造の種類によって、必要な殺菌処理方法も異なります。食品メーカーは、食品の保存期間を延ばすために殺菌容器を購入する必要があります。食品を高温で短時間殺菌することで、食品中の潜在的な病原菌を死滅させるだけでなく、食品の重要な栄養成分や色、香り、風味を損なうことなく維持することができます。
肉製品は真空包装機で真空包装した後、-40℃で冷凍し、その後約3か月間-18℃で保存する必要があります。調理済み食品に保存料が添加されている場合は、真空包装を使用して通常15日間保存できます。低温で保存する場合は30日間保存できます。ただし、保存料が添加されていない場合は、真空包装を使用して低温で保存しても、3日間しか保存できません。3日後には、味も風味もかなり悪くなります。一部の製品の包装袋には、45日または60日の保存期間が記載されている場合があります。これは実際には大型スーパーマーケットへの搬入に関するものです。大型スーパーマーケットの規制により、賞味期限が全体の3分の1を超えると商品を受け取ることができず、賞味期限が半分を超えると処分され、賞味期限が3分の2を超えると返品しなければなりません。
真空包装後に食品を殺菌しない場合、調理済み食品の保存期間を延ばすことはほとんどできません。調理済み食品は水分含有量が高く栄養価も高いため、細菌が繁殖しやすいからです。場合によっては、真空包装によって特定の食品の腐敗速度が加速することもあります。しかし、真空包装後に殺菌処理を行えば、殺菌要件によって保存期間は15日から360日まで異なります。例えば、乳製品は真空包装とマイクロ波殺菌後、15日間は室温で安全に保管できますが、燻製鶏肉製品は真空包装と高温殺菌後、6～12ヶ月、あるいはそれ以上保管できます。食品用真空包装機で真空包装した後も、製品内部で細菌が増殖するため、殺菌処理は必須です。殺菌処理にはいくつかの方法があり、調理済み野菜の中には100℃を超える殺菌温度を必要としないものもあります。低温殺菌ラインを選択することもできます。温度が摂氏100度を超える場合は、高温高圧滅菌釜を使用して滅菌を行うことができます。